- ของดีท้องถิ่นจังหวัดลพบุรี : ปลาส้มฟัก
ปลาส้ม คือ อาหารที่ทำด้วยปลาเป็นตัวๆ หรือเป็นชิ้นๆ ผสมกับข้าวสุกและเกลือ แล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว
ส้มฟัก คือ อาหารที่ทำด้วยปลาสับจนละเอียด ผสมกับข้าวสุกและเกลือ หมักจนมีรสเปรี้ยว- วิธีการทำปลาส้มและส้มฟัก
- 1. นำปลามาขอดเกล็ดและเอาไส้ออก ปลาที่นิยมนำมาทำปลาส้มได้แก่ปลาตะเพียนขาว ปลาสวาย ปลาเทโพ และปลาสร้อย
- 2. ล้างปลาด้วยน้ำสะอาดและผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
- 3. ผสมปลากับเกลือและข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวสุก โดยใช้ส่วนผสม ปลา : ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวสุก : เกลือ อัตราส่วน 10 : 8 : 5 ส่วน โดยน้ำหนัก (ใช้ข้าว 40 % ของเนื้อปลา เกลือ 25 % ของเนื้อปลา)
- 4. หมักส่วนผสมในภาชนะเคลือบหรือภาชนะพลาสติก หรือภาชนะสแตนเลส ที่ทนต่อการกัดกร่อนของกรด
- 5. ประมาณ 3 - 4 วัน ปลาส้มจะเกิดรสเปรี้ยว และเกิดกลิ่นหอมที่เกิดจากขบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติก
- การเก็บรักษาปลาส้มและส้มฟัก
- เก็บนาน 1 - 3 วัน เก็บในห้องธรรมดาได้
เก็บนาน 3 - 4 สัปดาห์ ต้องเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 8 - 10 องศาเซลเซียส
เก็บนาน 3 เดือน ต้องเก็บที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส
- ประโยชน์
- ปลาส้ม และส้มฟัก เป็นอาหารที่ให้โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ เช่นเดียวกับปลาสดโดยทั่วไป แต่ผลจากการหมัก โดยเชื้อแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติกที่มีอยู่ในธรรมชาติจะย่อยสลายโปรตีนบางส่วนของปลาไปเป็นกรดอะมิโน จากนั้น กรดอะมิโนจะสลายตัวไปเป็นเอมีน กรดคีโตแอมโมเนีย และคาร์บอนไดออกไซด์ และไขมันบางส่วนของเนื้อปลา จะย่อยสลายไป เป็นกรดไขมันกลีเซอรอล นอกจากนี้ยังเกิดสารพวกคีโตนและออลดีไฮด์ด้วย
